Tuber melanosporum Vitt.

 

Tuber melanosporum 01

(Foto A. Scarsetto e G. La Piana)

 

Da “melanos” e “sporum” = a spore nere (Vittadini 1831).

Nome volgare: tartufo nero pregiato

CARPOFORO: di forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche irregolare e lobata se cresce in terreni con abbondante scheletro; la pezzatura è variabile raggiungendo le dimensioni di una patata.

PERIDIO: a superficie verrucosa, con verruche ad apice depresso di forma piramidale e grandezza intermedia (3-5 mm) che aderiscono fortemente alla gleba. Il colore del perizio è nero, talvolta con zonature ferruginose; negli esemplari immaturi tende al rosso-vinoso.

GLEBA: nerobruna, tendente al violaceo o al rossiccio. Le venature sono biancastre fitte ed esili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune traslucide ai lati.

PROFUMO: aromatico, particolare, non troppo pungente, gradevole.

SAPORE: squisito tanto che viene chiamato tartufo “nero dolce”.

ASCHI:rotondeggianti, talora con corto peduncolo, di 90-140 x 80-120 µm contenenti da 4 a 6 spore ma anche una sola.

SPORE: di colore inizialmente opaco, poi bruno scuro, di forma ellittico allungata ovoidale di 30-55 x 20-35 µm e la superficie è munita di corte e rigide spinule.

PIANTE SIMBIONTI: roverella, leccio, rovere, carpino nero e nocciolo.

Ecologia del Tuber melanosporurn

Le ricerche sulla ecologia del Tuber melanosporum sono più vaste ed approfondite rispetto a quelle del Tuber magnatum, poiché esse sono iniziate da più lungo tempo e vi si è dedicato un numero maggiore di ricercatori, sia italiani che francesi.   Tra i lavori italiani si ricorda tutta la serie di “Studi sull’ecologia del Tuber melanosporum” del Centro per la Micologia del Terreno del CNR di Torino, pubblicati sulla rivista Allionia. Fra i principali lavori francesi si ricordano quelli di Delmas, Poitou e Chevalier.  Il tartufo nero pregiato presenta un areale di diffusione molto vasto, che comprende numerose nazioni d’Europa, dal Portogallo alla Bulgaria, anche se le più importanti per la produzione sono Francia, Spagna e Italia. In Italia si trova soprattutto in Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio, ma anche in Veneto, Trentino, Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Molise.  Il Tuber melanosporum si sviluppa in Italia su terreni calcarei dell’Era Secondaria (Cretaeeo, Giuras, Lias) e solo eccezionalmente su calcari marnosi dell’Era Terziaria. Si tratta di terreni sedimentari (calcari duri, calcari arenosi, etc.) generalmente ben drenati per la fessurazione e la porosità della roccia madre e per l’elevato contenuto di scheletro che li fa apparire molto brecciosi, anche se sotto questo strato di breccia, è relativamente abbondante la terra fine. Il profilo, più o meno profondo di questi suoli è per la maggior pare di tipo rendzina o di tipo bruno-calcareo. La presenza dei detriti della roccia madre lungo il profilo rappresenta una continua sorgente di calcio, che diventa importantissima per mantenere le condizioni di sviluppo favorevoli al tartufo, soprattutto in quei suoli dove il calcare viene lisciviato. I terreni delle tartufaie naturali buone produttrici di Tuber melanosporum presentano, sabbia, limo ed argilla ripartiti in buona proporzione, con tessitura oscillante fra la franco-limosa e la franco-argillosa, ove l’argilla gioca un ruolo importante nella fissazione degli ioni scambiabili (calcio, potassio e magnesio) e mantiene a lungo la freschezza nel terreno. La presenza di una tessitura equilibrata, congiuntamente al contenuto elevato di calcare ed alle qualità delle sostanze umiche, fornisce a questi terreni buoni caratteri strutturali. Infatti questa stabile struttura caratterizzata da piccoli aggregati, assicura una porosità ottimale ed una permeabilità all’acqua tale da evitare ristagni pericolosi alle radici ed al micelio.  Dal punto di vista chimico i terreni a Tuber melanosporum presentano in genere una dotazione medio alta della sostanza organica (da 1,5 a 8%) con una qualità di humus di tipo mulI calcico. Si è anche osservato che la materia organica evolve in quantità e qualità secondo l’età e lo stato della produzione della tartufaia. Allorché il tartufo ha invaso l’ambiente si osserva, in correlazione con il fenomeno dell’”area bruciata”, un abbassamento del tasso di sostanza organica cd una modificazione nella proporzione dei costituenti dell’humus.  Il rapporto carbonio/azoto (C/N), che indica lo stato dell’evoluzione della sostanza organica, è compreso fra 8 e 12.  Il suolo delle tartufaie di Tuber melanosporum presenta un carattere alcalino con un pH generalmente superiore a 8. Secondo esperienze francesi (Poitou et al., 1983) il pH non dovrebbe superare l’8,5 perché al di là di questo valore la crescita miceliare diminuisce. E' importante che il pH corrisponda alla presenza di calcio in quantità sufficiente e non sia invece dovuto ad altri cationi come accade talvolta in presenza di un tasso elevato di magnesio. Il calcare totale (CaCO3) è sempre molto elevato (30-40%) pur potendo variare dall’ 1 al 75%. I contenuti di azoto, di fosforo e di potassio, espressi in percento di sostanza secca, sono normalmente bassi (Delmas, 1982) e variano da 0,1 a 0,3% (N), da 0.1 a 0,3% (P) e da 0.01 a 0,03% (K).  Alcune ricerche (Dupré et al.. 1982) hanno mostrato che l’eccesso di azoto e di fosforo conduce ad una riduzione della micorrizazione, anche se un’alimentazione fosforica sufficiente è un fattore indispensabile alla produzione dei carpofori.  limiti inferiori del contenuto di calcio e magnesio sono rispettivamente di 0,5-0,6% (CaO) e di 0,01 (MgO) mentre quelli superiori sono molto variabili secondo i caratteri dei suoli. Nel caso di suoli dolomitici (carbonato doppio di calcio e magnesio) il tasso di magnesio può arrivare allo 0,08 (mentre nei suoli ordinari va da 0,01 a 0,03); nei suoli con contenuto di calcare totale del 30-40% il tasso di calcio è compreso fra 0,7 ed 1,0%.  Importanti nei terreni di queste tartufaie sono pure gli oligo-elementi ed in particolare il ferro ed il rame. Gli ossidi di ferro, che colorano di rosso scuro il terreno, sembra conferiscano al tartufo nero un profumo più delicato, il rame, sotto forma di solfato, sembra possa avere un effetto selettivo favorendo alcune specie fungine della tartufaia (Poitou e Olivier, 1988).  Lo sviluppo del tartufo nero pregiato esige un clima che nelle diverse stagioni presenti alternanza dei vari fattori, soprattutto per quanto concerne la quantità e la ripartizione annuale delle precipitazioni e la quantità di calore fornita al suolo durante il periodo di maturazione dei corpi fruttiferi. Le precipitazioni annuali, la cui quantità nelle stazioni più idonee per il T. melanosporum si aggira sui 600-900 mm, devono essere ben ripartite così da permettere una pronta ripresa dell’attività delle micorrize, una buona crescita del micelio (piogge primaverili), un’abbondante fruttificazione (temporali estivi intermittenti) ed infine assicurare l’ingrossamento e la maturazione dei carpofori (piogge autunno-invernali).  È stato infatti constatato che annate con cattiva raccolta possono essere determinate sia da una siccità prolungata nei mesi di luglio-agosto che da un eccesso di pioggia durante la fase di crescita del micelio.  Molto pregiudizievoli alla produzione dei corpi fruttiferi sono anche i freddi invernali eccessivi e prolungati (più di 10 giorni a -10°C) e le gelate primaverili. Non sono favorevoli al tartufo nero pregiato climi eccessivamente oceanici (uniformi e poco contrastanti), eccessivamente continentali (estati troppo calde,inverni troppo freddi, stagioni intermedie poco marcate), eccessivamente mediterranei (estate troppo arida) o climi d’altitudine a lungo periodo freddo e con condizioni d’insolazione troppo deboli.  Le tartufaie di Tuber melanosporum in prevalenza sono comprese in una fascia di altitudine che va da 100 metri s.l.m. nelle zone più settentrionali, ai 1000 metri s.l.m. nelle zone più meridionali.  Le pendenze e l’esposizione possono variare da un ambiente all’altro, anche se prevalenti sono quelle a mezzogiorno o a ponente.  L’ubicazione topografica delle stazioni a Tuber melanosporum. in genere si colloca sugli altopiani, sui pianori culminali o sulle pendici dei versanti e quasi mai nei fondovalle o lungo i fossati.  La tartufaia può essere rappresentata da grosse piante isolate. soprattutto querce in terreni agricoli o in ex coltivi; altre volte la tartufaia è presente nelle radure di boschi piuttosto radi dove il terreno, povero di arbusti e privo di cotica erbosa è bene illuminato e riscaldato dal sole; questo a riprova delle esigenze del Tuber melanosporum di insolazione diretta.  Caratteristica nelle stazioni ove vegeta il tartufo nero pregiato è la comparsa di aree prive di vegetazione avventizia alla base della pianta simbionte chiamate “bruciate” o “cave” in Umbria, “pianello” nelle Marche, “terre brulé” in Francia. Si tratta di un fenomeno specifico, ben conosciuto e studiato da numerosi ricercatori (Fasolo Bonfante et al., 1971, 1972; Montacchini et al., 1972, 1977: Papa e Porraro, 1978). La scomparsa della vegetazione avventizia è provocata dalla concorrenza per l’acqua e le sostanze minerali, ma soprattutto dall’azione fitotossica ed antibiotica esercitata dal micelio, il quale secerne una sostanza (marasmina) che inibisce la germinazione dei semi e lo sviluppo della parte ipogea ed epigea delle erbe e degli arbusti con cui viene a contatto.  L’azione aggressiva del micelio del tartufo avviene soprattutto durante il periodo di attiva crescita del tallo e quello dell’inizio fruttificazionc cioè da maggio ad agosto, così alcune piante (ad esempio quelle del genere Myosotis e del genere Brachipodium) il cui ciclo vegetativo si svolge fuori da questo periodo. possono sussistere nelle zone colonizzate dal micelio del tartufo.  La vegetazione delle tartufaie naturali di Tuber melanosporum dell’Italia Centrale è caratterizzata dalla presenza quasi costante di alcune specie arboree, arbustive ed erbacce (Bencivenga et al., 1988). La specie arborea simbionte con la più alta frequenza nelle tartufaie (80%) è risultata la roverella (Quercus pubescens). Non a caso i francesi sogliono affermare che l’area di sviluppo del Tuber melanosporum corrisponde sensibilmente a quella della roverella e ciò è in accordo con quanto individuato anche da Avena et al. (1981) che per le aree dell’Appennino centrale parlano di una associazione vegetale peculiare cui hanno dato il nome Citysosessilifolii-Quercerurn pubesceentis. Oltre alla roverella tipiche piante simbionti del tartufo nero pregiato sono, a seconda delle zone, il leccio (Quercus ilex), il cerro (Quercus cerris), il carpino nero (Ostrya carpinifolia) ed il nocciolo (Corylus avellana), ma anche la farnia (Quercus peduncolata), la rovere (Quercus robur) ed i tigli (Tilia cordata, Tilia platiphyllos, Tilia x vulgaris). Fra gli arbusti, vi sono alcune piante dette “piante comari” perché vivono in prossimità del simbionte tipico e sono: i ginepri (Juniperus communis, Juniperus oxycedrus), il ciliegio canino (Prunus mahaleb), la ginestra (Spartium junceum), il pruno (Prunus spinosa), il biancospino (Crataegus monogyna, Crataegus oxyacantha), il corniolo (Cornus mas) ed alcuni suffruttici come la fumana (Fumana procumhens) ed i cisti (Cistus albidus, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Cistus monspeliensis). Fra le specie erbacee, alcune possono essere ritenute tipiche dei “pianelli” di Tuber melanosporum: lo strigolo (Silene vulgaris), la sanguisorba (Sanguisorba minor), l’anagallide (Anagallis foemina), la canapa selvatica (Galeopsis angustifotia), la camomilla gialla Anthemis tincroria) e la tienarola rigida (Catapodiuni rigidum). Abbastanza comuni sono il caglio rosso (Galium puerperum), il caglio nero (Galium verum), la lupinella (Onobrychis viciaefolia). l’elicriso (Helicrisum italicum), ed altre specie calciofile. In particolare alcune specie erbacee sono molto interessanti perché la loro presenza è sintomatica della attività miceliare; si tratta della pilosella (Hieraciurn pilosella) una composita dalla lamina fogliare coperta di peli e di alcune specie del gen. Sedum (Sedum acre, Sedum reflexuni, Sedum sexangulare, Sedum hispanicum), comunemente chiamate erbe grasse . La scomparsa della pilosella a favore delle erbe grasse annuncia un’intensa attività delle micorrize e precede di qualche anno la comparsa dei corpi fruttiferi del tartufo. Nelle tartufaie di T. melanosporum esiste tutta una microflora selezionata dal micelio del tartufo e dalla pianta. Luppi (1970, 1972) segnala nelle sue ricerche sulla rizosfera delle tarlufaie Lenicillum sp.p., Humicola fuscoatra e Mortiziella alpina ed un fungo micorrizico che sembra essere concorrenziale al tartufo, il  Cenococum graniformis.  Il ciclo di fruttificazione del Tuber melanosporum non necessita di elevate umidità e richiede medie temperature per il suo sviluppo: si parla di entità mesoigrofila-mcsoterma (Zambonelli, 1984).  Nel tartufo nero pregiato l’inizio della fruttificazione ha luogo verso luglio, nel momento in cui intervengono profonde modificazioni alle condizioni climatiche del suolo: elevazione della temperatura. abbassamento del tasso di umidità e ossigenazione. Le prime produzioni di T. melanosporum danno dei tartufi superficiali, dal pendio rossastro e profumo debole, che non si conservano. La produzione successiva, che va da dicembre a febbraio e può continuare fino a marzo, fornisce i carpofori migliori.  I corpi fruttiferi di Tuber melanosporum, che in genere sono sempre isolati, non arrivano alle dimensioni massime di quelli del tartufo bianco pregiato.